Jarret de bœuf mijoté en cocotte : viande ultra fondante, sauce tomate-moutarde aux cornichons croquants

Un jarret de bœuf qui mijote pour un dimanche tranquille

Imaginez ce plat qui embaume toute la maison pendant que vous prenez votre temps à table. Ce jarret de bœuf en cocotte crée exactement cette ambiance, avec ce côté profondément réconfortant qui donne envie de prolonger le déjeuner.

Au fil de la cuisson, la viande devient tellement fondante qu’elle se détache presque à la cuillère, tandis que la sauce, riche en tomate et en moutarde, enrobe généreusement chaque morceau. En plus, les cornichons et les petits oignons au vinaigre apportent une touche vive et acidulée qui réveille l’ensemble.

Pour être honnête, la première fois, j’ai un peu hésité devant ce morceau au côté gélatineux. Pourtant, après une longue cuisson, tout change : la sauce devient presque nappante, la viande se fait moelleuse, et le jarret gagne définitivement sa place dans la cocotte.

Il faut simplement prévoir du temps de cuisson, car tout le secret est là. Comptez environ quatre heures à feu doux, en surveillant de temps en temps. Vous pouvez d’ailleurs préparer le plat la veille : en reposant au frais, la sauce se concentre, puis un réchauffage tout doux le lendemain la rend encore meilleure.

Alors, maintenant que le décor est planté, sortez votre cocotte en fonte, dégagez un peu de place sur le plan de travail et voyons ensemble les ingrédients nécessaires pour ce mijoté simple mais très généreux.

Les ingrédients pour un jarret fondant et une sauce vive

• 1 jarret de bœuf entier, d’environ 1 à 1,5 kg, bien charnu
• 1 boîte de pulpe de tomates en dés, environ 400 g
• 1 oignon jaune, de taille moyenne
• 1 gousse d’ail, bien fraîche
• 10 cornichons environ, de taille moyenne
• 10 petits oignons au vinaigre, environ
• 10 cl de fond de veau reconstitué ou liquide
• 10 cl de vin blanc sec, type sauvignon
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 2 cuillères à soupe de moutarde, de Dijon ou à l’ancienne
• 30 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 ou 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• Sel fin, à ajuster en fin de cuisson
• Poivre du moulin, généreux de préférence

Les étapes pour une viande fondante et une sauce bien liée

1. Étape 1. Épluchez l’oignon puis coupez-le en fines lamelles. Faites ensuite fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une cocotte bien chaude. Déposez le jarret et l’oignon, puis faites colorer chaque face pendant 5 à 7 minutes. Salez, poivrez et gardez bien ce fond doré au fond de la cocotte.
2. Étape 2. Pendant que la viande dore, pelez la gousse d’ail et émincez-la très finement. Ensuite, taillez les cornichons en fines rondelles pour qu’ils diffusent mieux leur parfum dans la sauce. Laissez les oignons au vinaigre entiers afin de conserver leur croquant.
3. Étape 3. Délayez le fond de veau dans 10 cl d’eau bien chaude. Remuez jusqu’à obtenir un liquide homogène, sans grumeaux. Cette base donnera du corps à la sauce. Si nécessaire, chauffez très doucement pour bien dissoudre le fond.
4. Étape 4. Quand le jarret est bien doré, versez la pulpe de tomates, le fond de veau, le vin blanc, les rondelles de cornichons, les oignons au vinaigre, les baies roses, le thym et le laurier. Mélangez en grattant soigneusement le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson.
5. Étape 5. Couvrez la cocotte, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 4 heures. La sauce doit simplement frémir, sans bouillir fortement. Remuez toutes les 30 minutes et ajoutez un peu d’eau si la sauce réduit trop vite ou épaissit exagérément.
6. Étape 6. Cinq minutes avant de servir, incorporez la moutarde. Mélangez bien pour lier la sauce, sur feu très doux. Évitez absolument les gros bouillons afin de ne pas rendre la moutarde amère. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre à ce moment-là.
7. Étape 7. Sortez le jarret de la cocotte. Découpez-le en tranches épaisses ou détachez la viande à la fourchette si elle s’effiloche facilement. Replacez ensuite la viande dans la cocotte, nappez-la généreusement de sauce bien chaude, puis servez aussitôt.

Astuces et conseils pour une sauce équilibrée et une viande tendre

La faute la plus courante, c’est un feu trop vif. Dans ce cas, la sauce réduit trop vite et finit par accrocher. Si cela se produit, versez un peu d’eau chaude, grattez soigneusement le fond, puis baissez le feu. La cuisson lente rattrape beaucoup de choses, il suffit alors de laisser le temps agir.

Si vous n’avez plus de vin blanc, remplacez simplement les 10 cl par la même quantité de bouillon de légumes. La sauce sera un peu moins vive mais très douce. Pour redonner un peu de relief, ajoutez un trait de vinaigre de vin en fin de cuisson.

Pour une texture encore plus nappante, laissez la cocotte entrouverte durant les 20 dernières minutes afin que la sauce réduise légèrement. Remuez souvent, et observez : la cuillère se couvre d’un film brillant, signe que le collagène a bien fait son travail.

Pour la cuisson, une cocotte en fonte assez lourde, qui garde bien la chaleur, reste idéale. Toutefois, une cocotte en inox avec couvercle bien ajusté fonctionne aussi très bien. Vous pouvez laisser mijoter sur le gaz, mais une cuisson au four à 150 °C donne également un résultat très régulier.

Un plat à refaire souvent pour partager un moment chaleureux

Autour de la table, ce jarret qui arrive fumant directement dans la cocotte fait toujours son effet. La viande se coupe presque sans effort, la sauce embaume la pièce, et chacun attrape un morceau de pain pour saucer le fond de l’assiette. C’est précisément pour cela que je reviens souvent à cette recette.

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est le contraste entre la viande fondante et les petites touches acidulées des cornichons et des oignons au vinaigre. Chaque bouchée a du caractère tout en restant très douce. En somme, c’est le genre de plat qui détend tout le monde et réunit les convives.

Servez ce jarret avec une purée maison bien lisse, ou des pâtes fraîches qui accrocheront la sauce. Parfois, un simple riz blanc bien cuit suffit largement. Si vous en avez envie, ajoutez aussi quelques carottes en tronçons dans la cocotte pour une version plus rustique et colorée.

Alors, sortez votre jarret, prenez le temps de le laisser mijoter, puis invitez quelques proches autour de la table. Ce plat se savoure vraiment mieux quand il est partagé.